Come preparare un classico cocktail di brandy di mele – Rapporto Robb

“L’ospite medio”, scrisse David Embury nel 1948, “che non pretende di essere un esperto di vini, può andare molto d’accordo con la conoscenza di come mescolare una mezza dozzina di buoni cocktail”.

libro di embury, L’arte di mescolare le bevande, è influente allora come lo è adesso e offre una visione rara e importante delle norme della cultura del bere della metà del secolo. Allora quali sono le “mezza dozzina” di drink che considera importanti? «Sono i Martini», disse, «che usano il gin; il Manhattan e l’Old Fashioned, con il whisky; il Daiquiri, al rum, il Side Car, al Cognac; e il Jack Rose, usando Applejack.

Spero che ti abbia annuito fino alla fine. Il posto di Martini e Manhattan in quella lista è indiscutibile, l’Old Fashioned è necessario fino al punto di chiarezza e il Daiquiri, fatto correttamente, cambia la vita. La sensibilità moderna potrebbe sostituire Margarita per Sidecar, ma è la stessa bevanda, solo con tequila invece di Cognac. Ma il Jack Rose? Possiamo quasi sentirti sullo schermo: “Che diavolo è Jack Rose?”

C’è stato un tempo, all’inizio del 1900, in cui Jack Rose era la cosa più calda in circolazione, un uso fantastico di questo strano nuovo dolcificante chiamato “granatina” che aveva recentemente colpito i bar americani. Ci sono almeno sei storie di origini diverse e in competizione e un mucchio di ricette leggermente diverse, ma all’inizio del 1914 si era stabilizzato alla nostra attuale comprensione, che è un semplice acido fatto con brandy di mele, succo di limone o lime e sciroppo di melograno ( alias granatina). Hemingway cita Jack Rose due volte Anche il sole sorge nel 1922, e ancora una generazione dopo, David Embury, come sopra citato, lo inserì nella sua piccola hall of fame.

Che differenza fanno 50 anni. Nel 2000, Jack Rose era stato in gran parte dimenticato, e con una buona ragione: gli agrumi freschi erano una specie in via di estinzione nei bar americani, il brandy di mele era sull’orlo dell’estinzione e la buona granatina sembrava una contraddizione in termini. Nel 2003, un paio di fan dei cocktail, che hanno appena letto Anche il sole sorge, ha deciso di trovare un posto a Washington DC che potesse farli diventare Jack Rose, e ha raggiunto 60 battute in cinque tentativi. Quando alla fine “hanno avuto successo”, è stato fatto con Applejack, mix acido e quello che sono sicuro fosse Grenadine di Rose, nessuno dei quali potrebbe fare una buona versione di questa bevanda.

Ecco la cosa: è tutto familiare e l’idea che la ricetta o gli ingredienti siano cattivi e/o persi dagli anni ’70 agli anni ’90 è altrettanto vera per il Martini, il Manhattan, l’Old Fashioned, il Daiquiri e il Sidecar . Allora, dov’è Jack Rose? Perché non è tornato come il resto dell’equipaggio?

La risposta è che Jack Rose è una bevanda ingannevolmente difficile da ottenere. Da un lato, è un semplice acido e bilanciare gli acidi è facile. D’altra parte, granatina, agrumi e acquavite di mele hanno tutte note di frutta acida e, se non stai molto attento, si ammucchiano l’una sull’altra, colpendo e affinando contemporaneamente l’acidità della bevanda. Ad essere molto onesto, ho sempre considerato il Jack Rose più importante per i libri di cocktail che per i cocktail bar, e anche usando brandy di mele e granatina fantasia, io stesso non ne ho mai avuto uno eccezionale fino a quando non ho iniziato a fare ricerche per questo articolo. Sospettavo persino che Jack Rose potesse non essere capace di grandezza. Non ho, vedo ora, mai stato più sbagliato.

In effetti, non ci sono uno ma tre modi per rendere eccezionale questo cocktail: una diffusione che riguarda meno il gusto personale che gli ingredienti e quanto lavoro sei disposto a fare per conto tuo. Ma scegli uno dei seguenti e il Jack Rose è un trascendente e straordinario acido, l’acidità vivace piuttosto che acuta, il frutto rosso profondo piuttosto che dolce e l’effetto complessivo degno della sua storia.

Jack Rose: la nuova versione

Agitare vigorosamente sul ghiaccio per 8-10 secondi, filtrare in una coupé. Nessuna decorazione.

Il mio preferito in assoluto. Se ti preoccupi di preparare della granatina fresca, cioè spremere il tuo melograno, rimarrai disgustato da quanto è meraviglioso (è facile!). Quella scena era granatina fresca Il mago di Oz dove Dorothy esce e tutto è improvvisamente in Technicolor. Se non hai incontrato una bevanda a base di granatina che ritieni sia deliziosa, è perché non hai assaggiato la vera granatina. Qui, combinato con il carattere ricco del brandy di mele francese (“Calvados”), la bevanda è burrosa e brillante e ricca e aspra, le note di frutta sono allo stesso tempo delicate e risonanti. È eccezionale.

Per quanto riguarda lo spirito, lo preferisco con il Calvados più funky, ma se non ti piacciono quei sapori, è altrettanto buono con il brandy di mele americano, di un produttore come Clear Creek o Laird’s. Assicurati solo che non sia lo standard “Applejack” di Laird, la versione a 80 gradi, che è il 35% di brandy di mele e il 65% di alcol neutro non aromatizzato. Avevamo solo quel tempo, ma quel tempo è finito. Laird’s produce un brandy di mele “legato” a 100 gradi e un “Applejack” più recente, a 86 gradi, che è al 100% di brandy di mele. Entrambi sono fantastici.

Jack Rose: la versione facile

Agitare vigorosamente sul ghiaccio per 8-10 secondi, filtrare in una coupé. Nessuna decorazione.

Se non riesci a spremere i melograni, il che va bene, ti consiglio il Calvados sul brandy di mele americano. Il cocktail ha bisogno che i mezzitoni provengano da qualche parte: il succo di melograno fresco ce l’ha dove pastorizzato non lo fa proprio, e il Calvados ce l’ha dove il brandy di mele americano non lo fa davvero, e tu hai bisogno di uno di quei due. Quindi, sia che tu stia usando la granatina che hai preparato con il succo di melograno POM Wonderful, o la granatina acquistata in negozio (consiglio vivamente Liber & Co.), il Calvados porterà comunque il carattere e il fascino di cui hai bisogno.

Jack Rose: la versione professionale

Agitare vigorosamente sul ghiaccio per 8-10 secondi, filtrare in una coupé. Nessuna decorazione.

Questa è la versione che trovi nella maggior parte dei cocktail bar. Se non puoi (o non vuoi) il Calvados, e se non puoi spremere (o non vuoi spremere) i tuoi melograni, basta, cambia gli agrumi dal limone al lime. È un cambiamento più grande di quanto sembri: l’acidità del succo di limone colpisce esattamente nel momento sbagliato, ma il lime è in qualche modo perfetto: inizia in alto e finisce in basso, e trasforma completamente la bevanda. Con il lime, si tratta meno della delicatezza del melograno e più simile a un Daiquiri di quercia e frutta rossa, con un raffreddamento rapido e un finale pulito.